1 cebola roxa às meias rodelas fininhas
1 courgete grande com casca aos cubos
300gr de espinafres (cozidos e escorridos)
150gr de tomate cerejas às metades
150ml de polpa de tomate
2 mozzarelas frescos
10/15 azeitonas pretas
Azeite de manjericão
Azeite
Sal e pimenta
Cozer a massa em água com sal. Retirar, escorrer e guardar um pouco da água da cozedura.
Numa frigideira grande, colocar um pouco de azeite e refogar ligeiramente a cebola.
Juntar a courgete e deixar cozinhar durante 5 minutos. Adicionar a polpa de tomate e um pouco da água de cozer a massa. Tapar e deixar cozinhar até a courgete estar quase macia. Acrescente os espinafres, o tomate cherry e as azeitonas. Se estiver muito seco, acrescente mais um pouco da água de cozer a massa.
Temperar com sal e pimenta. Com cuidado, pois a água de cozer a massa já tem sal.
Juntar a massa aos legumes e envolver bem.
Retirar do lume e adicionar as mozarellas aos pedaços.
Por fim, temperar com um pouco de azeite de manjericão a gosto.
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